Jakiś już długi czas temu postanowiłam poszerzyć swoją wiedzę i praktykę kulinarną w kwestii pieczywa. Wyruszyłam na poszukiwania odpowiednich lektur, których kilka zebrałam i o których będę sukcesywnie opowiadać tutaj.
Pierwsza wpadła mi w ręce „Księga chleba” wydana przez Zysk i S-ka
Książka świetnie się prezentuje, ma bardzo dobre zdjęcia i twardą okładkę z obwolutą.
A przede wszystkim jest interesująca. Długo ją przeglądałam, czytałam, cały czas zresztą do niej wracam, bo to nie tylko zbiór przepisów. Podzielona jest na kilka rozdziałów w których możemy znaleźć historię chleba (bardzo interesujące zdjęcia dawnych naczyń i maszyn), zwiedzanie piekarni i obserwowanie pracy piekarzy nie tylko tych piekących chleb, ale również tych od słodkich wypieków. Najbardziej podobał mi się rozdział „Chleba naszego powszedniego…” opisujący i obrazujący tradycyjne wypiekanie chleba w zwykłej rodzinie w górskiej wsi „Żmiąca”, w której przepis na chleb i jego wypiekanie przekazywane jest z pokolenia na pokolenie. Urzekł mnie ten fotoreportaż i postanowiłam też upiec właśnie ten chleb jako pierwszy. Pyszny jest !
Składniki wg oryginalnego przepisu:
5 l kwaśnego mleka
150g drożdży
2 niecki mąki (ok 12 kg)
miska mąki razowej (ok 2 kg)
i mój troszeczkę (6 razy) zmniejszony skład 🙂
niecały litr kwaśnego mleka
3 dag drożdży
1 łyżka zakwaszonego ciasta (ponieważ nie mam wg oryginalnego przepisu dębowej dzieży, której nigdy się nie myje, a pozostałe resztki ciasta przyśpieszają fermentację)
2 kg mąki
350g mąki razowej
płaska łyżka soli
Wykonanie:
Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie należy przygotować rozczyn w dużym naczyniu (ja robiłam to w 12 l garnku). W zimnym, kwaśnym mleku rozmieszać drożdże i zakwas, dodać 1 kg mąki pszennej i całą mąkę razową. Wymieszać. Zostawić na noc. Rano dodać do rozczynu pozostałą mąkę, wyrobić ciasto i przełożyć je do koszyka do wyrastania chleba wysypanego mąką. Zostawić chleb do wyrośnięcia. Nagrzać wg oryginału piec chlebowy 🙂 lub piekarnik do 250 stopni, wyrośnięte ciasto zdecydowanym ruchem wyrzucić na kamień do pieczenia lub na blachę wysypaną mąką. Piec ok 10 min, po czym zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec jeszcze godzinę.
