Wczoraj miałam przyjemność być na warsztatach z przemiłym cukiernikiem – Pawłem Małeckim, na których przygotowywaliśmy deser mocno czasochłonny, ale też niesamowicie pyszny.
Przyznam, że sama osobiście nie lubię stać godzinami przy garach i raczej małą przyjemność mam z robienia czegoś przez dwie godziny, co potem zniknie w minutę, ale ten deser robi wrażenie i smakuje wyśmienicie, więc jeśli macie ochotę na prawdziwe cukiernicze wyzwanie, przedstawiam Wam przepis, który wczoraj dostałam, który przygotowywałam, którym się potem objadałam z wskazówkami od siebie (wyjustowane), wyniesionymi z warsztatów.
Cukiernik przed przystąpieniem do pracy polecał, byśmy zachowywali się jak aptekarze – wszystko musi być odważone i odmierzone precyzyjnie, zgodnie z przepisem, co ma gwarantować sukces !
Lubicie takie wyzwania? Przyznajcie, że deser prezentuje się wyśmienicie!
Składniki na deser dla 4-5 osób:
biszkopt czekoladowy:
3 białka
80g cukru
3 żółtka
60g masła
250g czekolady deserowej
mus czekoladowy:
25g cukru
2 żółtka
40ml wody
150g czekolady deserowej
200ml śmietanki 30% UHT
kruszonka migdałowa:
80g maki pszennej
80g mączki migdałowej
90g masła
1 limonka (skórka)
80g cukru pudru
dekoracja:
150g czekolady deserowej do obręczy czekoladowej
świeże maliny
świeże borówki
świeża mięta
gorące maliny:
500g mrożonych malin
150ml wina czerwonego wytrawnego
100g cukru
3 szczypty cynamonu
Wykonanie:
Biszkopt:
Białka wrzucamy do czystej i suchej (!) miski i ubijamy z cukrem na sztywna pianę.
Paweł mówił, że ubijając jajka na biszkopt, jeśli mamy mocny mikser, możemy pozwolić sobie na ubijanie całych jaj z cukrem od razu – jeśli mamy słabszy
biszkopt lub ubijamy ręcznie – warto oddzielić białka od żółtek i ubijając je po kolei, będą bardziej puszyste.
Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej (cukiernik mówił, że preferuje to drugie rozwiązanie, jest szybsze, łatwiejsze, nie mamy obawy, że woda kapnie nam do rozpuszczanej czekolady i popsuje całość, tylko trzeba mocno pilnować, podgrzewać co 10 sekund i sprawdzać efekt, mieszając by czekolady nie spalić).
Do rozpuszczonej czekolady dodajemy żółtka i delikatnie wszystko łączymy z ubitymi białkami.
Powstałą masę rozsmarowujemy równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia na grubość ok 5 mm. Pieczemy 12 min w temp 190st (termoobieg).
Kruszonka:
Mąkę mieszamy z mączką migdałową, dodajemy cukier, otarta skórkę z limonki (bez białej części owocu!) i masło (cukiernik mówił, że nie ma znaczenia jego temperatura).
Wszystko razem zagniatamy palcami aż powstanie kruszonka (cukiernik mówił w tym momencie, że jeśli mamy mąkę o bardzo niskiej wilgotności bo przechowywanej w bardzo suchym miejscu i kruszonka potrzebuje więcej wilgoci, nie bójmy się w tym momencie dodać do kruszonki łyżki wody).
Gotową kruszonkę rozsypujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, wstawiamy do piekarnika do 180st (termoobieg) i pieczemy do momentu uzyskania złotego koloru, co jakiś czas mieszając i nie wyciągając blaszki z piekarnika.
Paweł mówił w tym momencie, że takiej kruszonki możemy zrobić sobie więcej, upiec ją, wystudzić, przełożyć do słoika, szczelnie zakręcić i przechowywać
szafce kuchennej, wykorzystując jako gotowa posypkę do deserów, owoców, jogurtów itd. – jak dla mnie świetny pomysł!
Mus czekoladowy:
Wodę z cukrem zagotowujemy i gotujemy kilka minut aż zacznie bardzo delikatnie przybierać słomkowy kolor.
Gorący syrop cukrowy bardzo cienką strużką wlewamy do żółtek umieszczonych w misce nad parą (miska z żółtkami postawiona na garnku z gotująca się cały czas wodą) i intensywnie ubijamy do momentu, aż żółtka się napowietrzą.
Śmietankę ubijamy w czystej i suchej misce(!)
Czekoladę siekamy i rozpuszczamy, dodajemy do ubitych żółtek stopniowo, razem z ubitą śmietanką, mieszamy.
Gorące maliny:
Do garnka przekładamy maliny, cukier i wlewamy wino, całość doprowadzamy do zagotowania i na wolnym ogniu odparowujemy wodę do momentu uzyskania konsystencji sosu, na końcu dodajemy cynamon.
Dekoracja i składanie deseru:
Do przygotowania obręczy czekoladowej potrzebujemy ceramicznej płytki (jak podłogowy kafelek łazienkowy), który mrozimy w zamrażalniku.
Czekoladę rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej i wylewamy małą chochelkę na zmrożony kamień – szybko rozciągamy go szpatułką na całą szerokość kamienia i kiedy czekolada zacznie zastygać pod wpływem niskiej temperatury, nożem odcinamy brzegi i podważamy – płat czekoladowy bardzo delikatnie rękami formujemy w rulon, ustawiamy go na mrożonej płytce i do czasu składania deseru przechowujemy w lodówce.
Z biszkoptu za pomocą szklanki wycinamy kółka, na nich ustawiamy czekoladowe obręcze, które nadziewamy czekoladowym musem, potem posypujemy kruszonką i ozdabiamy świeżymi owocami i miętą. Dookoła deseru na talerzu wylewamy kleksy gorące sosu malinowego.
jeszcze nigdy nie robiłem. Trzeba spróbować i mam nadzieję, że dzieciakom posmakuje
Pierwszy raz widzę takie danie. Z chęcią bym spróbowała