Steki wołowe to z pewnością to, co szczególnie mężczyźni lubią najbardziej i do tego najlepiej tak by były krwiste.

Ja przyznam się, że osobiście lubię dobrze wysmażone i na warsztatach na szczęście każdy sam grillował swój stek, dlatego mógł dosmażyć go wg uznania.

Szefowie kuchni przekazali nam sporo swojej wiedzy na temat wołowiny oraz wskazówek pozwalających przygotowanie idealnego steku.

Jeśli macie ochotę poczytać, zapraszam – zapiszę tu to czego się dowiedziałam lub co dostałam w formie ulotki informacyjnej- może komuś się przyda, a mi nie pozwoli zapomnieć 🙂

Najpierw przepis, potem wszystkie informacje.

 

Składniki:

stek wołowy – mój był z antrykotu – grubość ok 2cm

sól

pieprz

masło – podam później fajny przepis na masło BBQ

 

 

Wykonanie:

Stek myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Oprószamy solą i pieprzem.

Patelnię grillową mocno rozgrzewamy i smarujemy odrobiną masła. Układamy stek – smażymy nie dociskając go (to wyciska soki z mięsa i traci soczystość !) z obu stron tak długą jaki efekt chcemy uzyskać.

Mięso zdejmujemy z patelni i nie kroimy go jeszcze przez 3-4 min by odpoczęło a skurczone podczas smażenia włókna rozluźniły się. W trakcie czekania kładziemy na stek cienki plasterek masła.

 

 

 

 

 

 

 

Rodzaje wysmażenia steku:

O smaku steku decyduje temperatura smażenia oraz czas.

Aby włókna w mięsie szybko się zamknęły, a na wierzchu wytworzyła się chrupiąca skorupka, musi się ono zarumienić jak najszybciej z obydwu stron. Dzięki temu nie wyciekną z niego soki i będzie soczyste oraz delikatne.

Bardzo istotny jest sposób wysmażenia steku. Wyróżnia się:

  • Mocno Krwisty, ang. Rare, franc. Blue – temperatura w środku powinna wahać się pomiędzy 45 a 47st

  • Krwisty, ang. Medium Rare, franc. Saignant – temp wewnątrz mięsa 50-52st

  • Średnio Wysmażony ang. Medium, franc. Apoint – temp ok 60st

  • Dobrze Wysmażony, ang. Well Done, franc. Bien Cuit – temp 70-85st.

 

Jakość wołowiny

O jakości wołowiny świadczą wiek i rasa zwierząt, sposób odżywiania, rozmieszczenie tłuszczu oraz stopień dojrzałości mięsa. Do celów kulinarnych o wiele bardziej nadaje się mięso delikatnie poprzerastane tkanką tłuszczową czyli tzw marmurkowate.

 

Stek – z jakiej części tuszy wołowej?

  • Z polędwicy

Polędwica jest najbardziej wartościową i najdroższą częścią tuszy wołowej, gdyż stanowi jedynie 3% masy ciała zwierzęcia. Świetnie nadaje się na steki, befsztyki, medaliony.

 

  • Z antrykotu

Antrykot to mięso z części grzbietowej tuszy wołowej.

Nadaje się do pieczenia w całości, a po pokrojeniu na kotlety a także do grillowania. Ze środka wykrawa się stek z ang. rib eye steak, który jest zazwyczaj grillowany.

Rekomendowana wielkość steku waha się od 8 do 10 uncji (1 uncja= 28,3g)

  • Z rostbefu

Rostbef leży za antrykotem, jest częścią tylnej ćwierćtuszy, pozostałą po odcięciu udźca.

Dostarcza delikatnego marmurkowatego mięsa. Nadaje się do pieczenia w całości, na tzw pieczeń po angielsku. Właśnie z tego kawałka wołowiny jest przygotowywany słynny New York Steak.

 

  • Z udźca

 

 

 

Zobacz też: